Röstvokabular, das jeder Röster kennen sollte

Checke deinen Kenntnisstand und fülle Lücken

Verfasst von Nadine Karbach

21. September 2020

Könntest du den Unterschied zwischen Konduktion und Konvektion erklären? 

Und was hat es mit der Maillard-Reaktion oder dem Einbrand auf sich? 

Checke hier, welche Begriffe du schon kennst und ob du klitzekleine Lücken schließen kannst. 

Airflow

Airflow

Bezeichnet den Luftstrom in der Rösttrommel. Für die Kaffeeröstung ist Luft unerlässlich, so zu sehen in der Konvektion, bei der die Hitze durch Luft übertragen wird. Besteht die Möglichkeit den Luftstrom zu steuern, ergibt sich für die Kaffeeröstung eine zusätzliche Möglichkeit, Einfluss auf die Aromen zu nehmen, die sich im Röstprozess entwickeln. 

Charge

Charge

Als Charge bezeichnet man die Füllmenge eines Röstvorgangs. Diese ist abhängig von der Größe des Rösters und dem Ziel der Röstung. 

Einbrand

Einbrand

Als Einbrand bezeichnen wir den Gewichtsverlust von Kaffee während des Röstvorgangs. Kaffeebohnen gewinnen an Volumen und verlieren an Gewicht, hauptsächlich durch entweichendes Wasser, welches sich durch die Hitze ausdehnt und die Bohne zum Bersten bringt.

Der Einbrand wird in Prozent angegeben. Er errechnet sich als einfacher Dreisatz: Zunächst wird die Differenz von Röstkaffee zu Rohkaffee in Gramm oder Kilogramm ermittelt. Sodann wird diese Zahl in Beziehung zum eingesetzten Rohkaffee gesetzt.

Der Einbrand beantwortet die Frage: Wie viel Gewicht (in Prozent) verliert mein gerösteter Kaffee gemessen am eingesetzten Rohkaffee? Ob du einen Filterkaffee oder einen Espresso röstest, kann einen Unterschied im Einbrand ergeben. Der Einbrand ist wichtig, sowohl für den Zoll als auch für die wirtschaftliche Kalkulation eines Kaffees. 

Einlasstemperatur

Einlasstemperatur

Meint die Temperatur der Trommel zu dem Zeitpunkt, wenn die Kaffeebohnen in den Röster eingelassen werden. Es ist der Startpunkt der Röstkurve eines jeden Kaffees. Die Wahl der richtigen Einlasstemperatur ist von vielen Faktoren abhängig: Zum Beispiel von der Umgebungstemperatur, ob Robusta oder Arabica geröstet wird und welche Aufbereitung die Bohnen erfahren haben, ob die Bohnen für einen Filterkaffee oder einen Espresso verwendet werden. Direkt nach dem Einlassen der Bohnen beginnt die erste Phase des Röstprozesses, die Trocknungsphase. 

First Crack

First Crack

Beim First Crack sprengt die Bohne auf und Wasserdampf tritt aus.

Es handelt sich dabei um eine physikalische und chemische Reaktion auf die Hitzeentwicklung in der Kaffeebohne. Das Wasser in der Bohne wird mit zunehmendem Röstprozess heißer und dehnt sich aus. Hörbar ist dies im First Crack, der einen der vielen wichtigen Momente im Röstprozess darstellt.

Er markiert zugleich den Beginn der Entwicklungsphase (Development time), die separat notiert werden kann. Je nach Röstanlage ist der First Crack auch zu hören: Viele erinnert er an das Knacken von Popcorn.

Wann der Wasserdampf auf der Bohne tritt, hängt zum Beispiel auch von der Kaffee-Art (Arabica und Robusta) und der Aufbereitung (trocken, nass, honey) ab.

Der First Crack findet bei jeder Charge in jeder Bohne zu einem anderen Zeitpunkt statt, es gibt also einen Beginn des First Crack und ein Ende des First Crack innerhalb des selben Röstvorgangs.

Maillard
Reaktion

Hierbei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Zucker und Eiweiße reagieren unter Hitzeeinwirkung und es entstehen neue Verbindungen. Dabei entstehen diese neuen Verbindungen sowohl nacheinander als auch parallel und machen damit die Maillard-Reaktion zu einer komplexen Abfolge von chemischen Reaktionen. Ab einer Temperatur von ca. 115 bis 140 Grad Celsius fährt die Maillard-Reaktion zur Höchstform auf. Neue aromatische Verbindungen entstehen und der Kaffee erhält seine Bräunung. Eine unerwünschte Wirkung der Maillard-Reaktion ist, dass Acrylamid entstehen kann. Ab Temperaturen rund um die 170 bis 190 Grad kann dies geschehen. 

Die Maillard-Reaktion geht zurück auf den französischen Wissenschaftler Louis-Camille Maillard. 1912 beschrieb er die nach ihm benannte Reaktion, als er eigentlich auf der Suche nach einem Weg war, Proteine künstlich (in vitro) herzustellen.  

Bis heute beschäftigen sich Wissenschaftler aus verschiedenen Disziplinen damit, die komplexen Reaktionen innerhalb der Maillard-Reaktion aufzuschlüsseln. 

Kaffeesteuer

Auf gerösteten Kaffee fällt eine Steuer an, die Kaffeesteuer.

Für Röstkaffee beträgt sie 2,19 € pro Kilogramm, für löslichen Kaffee beträgt sie 4,78 € pro Kilogramm. Die zu zahlende Kaffeesteuer ist von jedem gewerblichen Kaffeeröster eigenständig mit Hilfe eines Röstbuches zu ermitteln und an den Zoll zu übermitteln. Dies geschieht mit der Meldung an den Zoll zum 10. des Monats. Die Überweisung ist dann zum 20. desselben Monats fällig.

Die Kaffeesteuer in Deutschland gibt es seit Ende des 17. Jahrhunderts in diversen Formen (Zölle, Steuer) und unterschiedlichen Höhen (in Spitzenzeiten bis zu umgerechnet 5 € pro Kilogramm). Auch auf importierten Röstkaffee entfällt Kaffeesteuer. Näheres regelt das Kaffeesteuergesetz. 

Konduktion

Konduktion

Beim Rösten gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Hitze auf und zwischen den Bohnen zu übertragen.

Konduktion meint, dass die Hitze über eine Oberfläche an die Bohnen abgegeben wird. Dies kann die Trommelwand sein, immer wenn die Bohnen in einem Trommelröster nach unten fallen und Kontakt mit der heißen Rösttrommel haben. Es ist wie bei einer Bratpfanne: Wo der Kontakt zur heißen Fläche besteht, wird Hitze übertragen, und zwar direkt.

Die Hitze fließt dabei immer auf den Stoff, der kühler ist, in diesem Falle die Kaffeebohnen. Durch den ständigen Kontakt gelangt kontinuierlich Hitze in die Kaffeebohnen, deren Moleküle sich im Inneren stetig erwärmen und in Bewegung geraten.

Ein Nachteil der Hitzeübertragung durch Konduktion kann sein, dass es an den Stellen, wo es zum direkten Kontakt zwischen Bohne und heißer Oberfläche kommt, zu Verbrennungen kommen kann. Dies kann unerwünschte Geschmacksveränderungen nach sich ziehen.

Konvektion

Konvektion

Ist ein anderer Weg, Rösthitze auf Kaffeebohnen zu übertragen, nämlich durch die Luft als Kontaktmedium. Die Bohnen schweben praktischerweise auf dem Luftstrom und haben keinen Kontakt mit einer heißen Oberfläche.

Durch die Luft geraten die Moleküle innerhalb der Bohne in Schwingung und erhitzen sich. Weil die Bohnen gleichmäßig mit Luft umgeben sind, ergibt sich eine gleichmäßige Röstung. 

Kühlung

Kühlung

Ist der gewünschte Röstpunkt erreicht, muss der Röstvorgang abgebrochen werden.

Dies geschieht entweder mit Luft, Wasser/Luft oder nur mit Wasser. Wird der Röstvorgang nicht abgebrochen, führt die in den Kaffeebohnen enthaltene Energie dazu, dass die Kaffeebohnen weiter garen, ähnlich wie bei einem gekochten Ei.

Die gewünschte Aromatik und das Geschmacksprofil können durch dieses Weitergaren zerstört werden, und der Kaffee bringt zum Beispiel „Backnoten“ in der Aromatik mit.

Wird mit Luft gekühlt, führt ein Luftstrom im Kühlsieb Luft zu. Wird mit Wasser/Luft in Kombination gekühlt, wird häufig schon in der Rösttrommel etwas Wasser auf den Kaffee gegeben. Im zweiten Schritt führt ein Luftstrom im Kühlsieb Luft zu wie bei der reinen Luftkühlung. Wird nur mit Wasser gekühlt, wird Wasser auf den gerösteten Kaffee gegeben.

Wird Wasser in welcher Form auch immer zur Kühlung verwendet, muss auf den Gesamtwassergehalt des Kaffees geachtet werden. Dieser darf 5 Prozent vom Gewicht des Röstkaffees nicht überschreiten.  

Rate of Rise

Rate of Rise

Die Rate of Rise (RoR; „Frequenz des Anstiegs“) gibt an, um wie viel Grad sich die Temperatur der Bohne in einem festgelegten Intervall ändert.

Beträgt das Messintervall 30 Sekunden und die Rate of Rise beträgt 5, dann steigt die Bohnentemperatur in diesem Intervall um 5 Grad. Im Gegensatz zur Röstkurve beginnt die Rate of Rise später und ist zuerst auch negativ. Beim Turning Point am Ende der Trocknungsphase wird sie positiv. Grafisch sieht sie daher aus wie eine Wanderroute vom Gipfel Richtung Tal.

Die Rate of Rise ist neben der Röstfarbe, der Entwicklungszeit,  und der Trommelgeschwindigkeit eine wertvolle Größe, um Röstungen zu beeinflussen und konstant zu halten.

Röstfarbe

Röstfarbe

Mit der Röstfarbe ist die Farbe des Kaffees nach dem Röstvorgang gemeint.

Es gibt unterschiedliche Skalen, mit denen die Röstfarbe gemessen wird, zum Beispiel Agtron oder Colorette. Dazu wird eine Probe des gerösteten Kaffees gemahlen und gemessen. Über die Röstfarbe kann eine Aussage über das Aroma eines Kaffees getroffen werden. 

Röstprofil

Ein Röstprofil entspricht einem Rezept für die Röstung eines Kaffees.

In einem Röstprofil ist unter anderem festgehalten, für welchen Kaffee es konkret anwendbar ist, wie hoch die Einlasstemperatur ist, wie lange die Trocknungsphase dauert, wann etwa mit dem First Crack zu rechnen ist und wie lange die Entwicklungszeit beträgt.

In einem Röstprofil sind damit für die erneute und konstante Röstung eines individuellen Kaffees alle wichtigen Parameter festgehalten. Ein Röstprofil kann sowohl manuell in einem Röst-Log aus Papier als auch mit Hilfe von Software digital notiert werden.

Second Crack

Second Crack

Ein Second Crack kann im selben Röstvorgang stattfinden und folgt im weiteren Röstverlauf auf den ersten Crack. Beim Second Crack, also dem zweiten Knacken, tritt Kohlenstoffdioxid (CO2) aus der Bohne aus. Gleichzeitig treten auch Kaffeeöle aus und legen sich auf das Äußere der Bohne. Die Kaffeebohne ist in diesem Stadium des Röstens sehr porös und in der Farbe sehr dunkel. 

Trommelgeschwindigkeit

Trommelgeschwindigkeit

Wie oft dreht sich die Rösttrommel pro Minute?

Diese Angabe entspricht der Trommelgeschwindigkeit eines Rösters. Sie wird in Runden pro Minute (RPM) angegeben und befindet sich im Handbuch einer jeden Röstmaschine. Bei manchen Röstmaschinen kann die Trommelgeschwindigkeit manuell gesteuert werden. Die Trommelgeschwindigkeit ist wichtig, um bei einer unterschiedlichen Beladung der Trommel zu viel Konduktion zu verhindern.