Was steckt hinter den Namen Kolumbien Excelso, Kenia AA und Mexico SHB? 

Verfasst von Nadine Karbach

23. September 2020

Es geht um den “Sreen Size”, also die Größe der Bohnen. Der Nutzen vom Screen Size stellt sich am besten dann ein, wenn wir für uns einen Moment vorstellen, es gäbe keinen: Keine Siebe und keine Angabe “17/18”. Und jetzt? Jetzt hätten wir also nur die Angaben aus den Anbauländern, wie Kenia AA, Mexico SHB und Kolumbien Excelso. 

Da stehen wir nun. Vielleicht ist es ganz praktisch, dass es den “Screen Size” gibt? 

Was bedeutet „Screen Size“?

„Screen“ im Englischen meint ein großes Sieb. Im Kaffeebereich sieben wir zum Beispiel  gemahlenen Kaffee, um die Partikelgröße festzustellen. Und wir sieben Kaffeebohnen, ebenfalls um ihre Größe festzustellen.

Sieben wir Kaffeebohnen, geschieht dies mit Sieben aus Metall, in denen sich Löcher befinden. Je nach Größe des Siebes sind diese Löcher unterschiedlich groß. Die Löcher in einem Sieb mit Screen 17 sind größer als in einem Sieb mit Screen 14. Wir sprechen von einem „Screen“ oder dem „Screen size“. 

 

Ein „Screen“ ist umgerechnet 1/64 Zoll (englisch „inch“). Eine Kaffeebohne mit dem Screen 18 besitzt demnach eine Größe von 18/64 Zoll. Ein Zoll entspricht dabei 2,54 Zentimeter. Die Bandbreite von „Screen size“ befindet zwischen 8 und 20.

Der „Screen Size“ zeigt an, durch welche Siebgröße eine Kaffeebohne noch durch passt, bevor sie dann im Sieb darunter liegen bleibt. Ein 18er Sieb besitzt Löcher mit einem Durchmesser von 18/64 Zoll. Eine Kaffeebohne ist damit klassifiziert gemäß ihrer Größe, in diesem Falle Screen 17/18. Wenn man ganz genau sein will, fällt also durch das Sieb mit der Größe 18/64 Zoll durch und bleibt auf dem 17er Sieb liegen. Daher wird auch manchmal der technische Ausdruck „17/18 Screen“ verwendet.

Wozu die Mühe?

Die Größe von Kaffeebohnen ist eines von verschiedenen Kriterien mit denen wir Kaffee klassifizieren. Die Angaben der Klassifikation bestimmen hinterher den Preis, den dieser Kaffee erzielen kann.

Dabei können wir alle oder auch nur eine Auswahl dieser Kriterien zur Klassifikation verwenden. „Screen size“ ist also eine von vielen Möglichkeiten.

Diese Kriterien können wir heranziehen, um Kaffee zu klassifizieren:

1. Anbauhöhe

2. Anbauregion eines Landes

3. Botanische Varietät oder Cultivar

4. Methode der Aufbereitung 

5. Größe der Bohne („Screen size“) 

6. Anzahl der Defekte  

7. Form und Farbe der Bohne 

8. Anzahl der erlaubten Defekte

9. Dichte der Bohnen

10. Tassenprofil

Worin besteht der Sinn für mich als Röster?

Bohnen von gleicher Größe legen ein anderes Verhalten in der Rösttrommel an den Tag, verglichen mit Bohnen unterschiedlicher Größe.

Als Röster ist es von Vorteil, wenn die Bohnen  gleichmäßig sind bezogen auf ihre Größe, dass sie sich dann leichter rösten lassen.

Sie trocknen etwa zum gleichen Zeitpunkt, treten etwa zum selben Zeitpunkt in die Maillard-Reaktion ein und erreichen etwa zum gleichen Zeitpunkt den ersten Crack.

Das Bohnenbild wird gleichmäßig in Röstfarbe und Bohnengröße.

Bohnen unterschiedlicher Größe treten zu unterschiedlichen Zeitpunkten in die verschiedenen Phasen beim Rösten ein.

Mit dem Ergebnis, dass einige Bohnen schon im zweiten Crack sind, während andere noch nicht den ersten Crack erreicht haben.

Die Röstung würde in jeder Hinsicht ungleichmäßig: Die Röstfarbe der Bohnen weicht untereinander ab, ebenso fiele die unterschiedliche Größe eventuell ins Auge.

Kolumbien Supremo, Kenia AA und Mexico SHB – Um welche Größe handelt es sich?

Einige Kaffee produzierende Länder verwenden eigene Klassifikationssysteme oder eigene Ausdrücke, um Kaffee in verschiedene Größen einzuteilen. 

In Latein- und Mittelamerika geht Einteilung der Bohnengröße oft mit der Aufbereitung für verschiedene Zielmärkte einher. 

Sehen wir uns zwei Beispiele an.

Beispiel 1

Guatemala bereitet seinen Kaffee für die Vereinigten Staaten von Amerika als „AP – American Preparation“ auf. Dafür bestehen einige Anforderungen, unter anderem den Screen Size 13 und größer (zu 100 Prozent). 

Die Spezifikationen für den Europäischen Markt sehen mit Hinblick auf den Screen size die Größe 15 und größer vor (5 Prozent Bohnen der Größe 14 dürfen maximal enthalten sein).

Die „Gourmet Preparation“ enthält bezüglich der Bohnengröße die Anforderung von Screen size 16 oder größer (maximal 15 Prozent Bohnen der Größe 15 dürfen enthalten sein), sowie keine Shells (Elephantenohren) oder Peaberries (Perlbohnen).

Beispiel 2

Kenia AA steht für Bohnen mit der Größe 17 & 18. 

Kolumbien Supremo steht für Bohnen mit der Größe 17/18, wenn es sich um einen Kolumbien Supremo 17/18 handelt. Dabei sind maximal 5 Prozent kleinere Bohnen enthalten, die allerdings noch größer sein müssen als Screen 14. 

Ist unser Kaffee ein Kolumbien Supremo screen 18+, dann dürfen in diesem Kaffee maximal 5 Prozent der Kaffeebohnen kleiner sein als Screen 18, solange sie größer als Screen 14 sind.

Haben wir den Kaffee Mexico SHB vor uns, steht „SHB“ für „Strictly High Grown“ und meint in Mexiko eine Höhe von 1.200 Metern über dem Meeresspiegel. Es ist in Mexiko die höchste Stufe. Haben wir eine „EP – European Preperation“ vor uns, finden wir Bohnen mit Screen 17 im Kaffeesack.

Wo wären wir ohne Screen Size?

Der Screen Size stellt eine objektive Messgröße dar, die für jeden verständlich und nachprüfbar ist. Das ist ganz hilfreich, denn sonst bestünden mit Hinblick auf das Merkmal „Größe“ einer Kaffeebohne nur Angaben der kaffeeproduzierenden Länder. 

Als Käufer sähen wir uns – oder unser Rohkaffeehändler – einer breiten Palette an Begriffen konfrontiert, wie Grade 1 (Äthiopien), Supremo (Kolumbien), Strictly High Grown (Guatemala, Nicaragua oder Costa Rica), AB (Kenia, Papua Neu-Guinea, Indien), XXX (Haiti). Daher ist es kaum verwunderlich, dass die Verwendung des Screen Size ein Wunsch der Kaffeekäufer war. 

Im Allgemeinen hat es sich durchgesetzt, dass größere Bohnen als qualitativ höher angesehen werden. Die Annahme beruht darauf, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen Größe, Dichte und Tassenprofil: Je größer die Bohne, desto höher die Dichte, desto feiner die Aromen. Doch zahlreiche Ausnahmen bestätigen diese Regel.

Die Größe der Bohnen ist daher nur eines von vielen Kriterien bei der Auswahl des geeigneten Rohkaffees. Weiter oben haben wir gesehen, dass es noch wenigstens neun weitere Kriterien geben kann, Kaffeequalität zu bewerten.

Manche Kaffeeröstereien ziehen oftmals auch eine kleinere Bohne einer größeren vor, weil das Tassenprofil besser zur Rösterei und zum Konzept passt.