Nov 3, 2020 | sensorik

Sensorik Vokabular

Verfasst von Nadine Karbach

Was bedeutet “orthonasal” und was bedeutet “retronasal”? 

Was meint “Schwellenwert” und wo liegt der Unterschied zwischen “Aroma” und “Flavor”? 

Das Sensorik-Vokabular hilft dir, diese Begriffe mit Leben zu füllen und zu verstehen. Und das fühlt sich einfach gut an!

Die wichtigsten Begriffe aus der Sensorik findest du schon mal in diesem Teil. Weitere Begriffe ergänzen wir in einem zweiten Teil.

Jetzt aber erstmal: Viel Spaß!

Aroma

Aroma

Beim Aroma handelt es sich um Duft oder Geruch, der durch die Nase oder durch Schnüffeln wahrgenommen wird. Aromen sind gasförmig im Zustand und daher volatil, das heißt flüchtig, und verfliegen schnell.

Aromen können positiv belegt sein. Vanille, Haselnuss oder Zartbitterschokolade nehmen wir als angenehm wahr. Doch Aromen können auch negativ belegt sein. Phenol, ranzige Butter oder  Asche nehmen wir als unangenehm wahr. Aromen nehmen wir sowohl über die Nase, orthonasal, als auch über unseren Rachenraum, retronasal, wahr.

Flavor

Flavor

Für den Begriff Flavor besteht im deutschen Sprachschatz kein geeignetes Wort. Daher behalten wir den englischen Begriff bei.

Flavor ist die Kombination aus Aroma, Geschmack und dem Reiz des Nervus Trigeminus. Es bezeichnet den Gesamteindruck, der sich aus der olfaktoriellen (hier: der retronasalen), der gustatorischen und der trigeminalen Wahrnehmung ergibt. 

Grundgeschmack

Grundgeschmack

Süß, salzig, sauer, bitter, umami – das sind unsere fünf anerkannten Arten von Grundgeschmack. Fett und metallisch gelten aktuell nicht als Arten des Grundgeschmacks. Jede Geschmacksknospe, die sich in unseren Papillen auf der Zunge befindet, kann jede Art Grundgeschmack wahrnehmen. 

Darüber hinaus reagieren wir unterschiedlich empfindlich auf die Grundgeschmacksarten. Am ehesten erkennen wir salzig, gefolgt von süß, sauer und zuletzt bitter. 

Wie kannst du ganz einfach deinen Grundgeschmack trainieren? Indem du dir einmal beim Essen oder Trinken kurz die Nase zuhältst und darauf achtest, welche/n Grundgeschmack/sarten du auf deiner Zunge wahrnimmst.

Aroma kommt aus dem Griechischen
und bedeutet “Gewürz, Duft, Parfum”

Aromen besitzen im Allgemeinen 2 Funktionen:

Zum einen wehren ihre Duftstoffe Feinde ab. Sie sind also eine Waffe gegen Fressfeinde.

Zum anderen locken sie Freunde an. Sie dienen also dazu die Vermehrung sicherzustellen.

Auch für uns Menschen sind Aromen sehr nützlich. Riecht etwas gut, dann folgern wir daraus, dass es uns gut tut und wir es problemlos verzehren können. Riecht etwas schlecht, folgern wir daraus, dass es uns schadet und wir lassen die Finger davon.

Nervus Trigeminus

Nervus Trigeminus

Oder auch Trigeminal-Nerv genannt, ist ein Geflecht aus vielen Nervenenden, die sich im Mund und Gesichtsbereich verteilen. Sie bündeln sich zum fünften Gehirnnerv und leiten vor allem schmerzliche Empfindungen weiter. Die Nervenenden reagieren sensibel auf Schärfe, von Gewürzen, zum Beispiel. 

Die Wahrnehmungen über den Trigeminal-Nerv bündeln sich mit denen der olfaktorischen und der gustatorischen Wahrnehmung zum sogenannten Flavour. Die Funktion des Nervus Trigeminus besteht darin, uns vor scharfen und damit gefährlichen Lebensmitteln zu warnen. 

Orthonasal

Orthonasal

Bezeichnet das normale Riechen über die Nasenlöcher. Durch Einatmen gelangen Duftstoffe in der Luft durch die Nasenlöcher in die Nasenhöhle. Hier docken die Duftstoffe an Aromarezeptoren im Nasendach an. Die Information über den entschlüsselten Duft findet seinen Weg durch das Nasendach direkt ins Gehirn. 

Referenzkaffee

Referenzkaffee

Manchmal kann es sinnvoll sein, einen Referenzkaffee einzusetzen. Bei einem In-/Out-Test ist dies zwingend, aber auch bei der Bewertung mit Hilfe eines Cupping-Protokolls kann ein Referenzkaffee sehr hilfreich sein.

Dabei bildet ein Referenzkaffee die Basis, gegen die andere Kaffees verglichen werden in ihren Eigenschaften (z.B. Süße, Säure, Körper). Der Referenzkaffee stellt sozusagen den „Nullpunkt“ dar. Praktisch verkostest du nun jeden Kaffee im Vergleich zu diesem Referenzkaffee.

Gerüche, die nicht einfach zu benennen sind, aktivieren den Präfrontalen Cortex (Teil des Gehirns direkt über unserer Nase und hinter der Stirn). 

Gerüche, die von uns verbal entschlüsselt werden, also in Worte gepackt werden können, lösen Aktivität in anderen Gehirnbereichen aus. Hier findet bereits ein automatischer Mechanismus statt, der weniger “denken” erfordert. 

Retronasal

Retronasal

Wenn wir Duftstoffe retronasal wahrnehmen, strömen Aromen durch die Verbindung von Mund und Nasenhöhle hinauf zum Nasendach (von „retro“ für zurück und „nasal“ für Nase). Wir atmen also von hinten, vor allem nach dem Schlucken oder Ausatmen. Duftstoffe, die wir retronasal wahrnehmen, bewerten wir anders als durch die orthonasale Wahrnehmung. Das liegt am Einfluss des Speichels und der Temperatur in der Mundhöhle. 

Aromen, die wir retronasal wahrnehmen, ordnen wir oft dem Geschmack zu, was falsch ist. Die Kombination aus retronasaler Wahrnehmung mit den Reizen des Trigeminal-Nerves und den Arten des Grundgeschmacks führen zu dem, was wir Flavour nennen. 

Der Zucker-Zimt-Test zeigt sehr eindrucksvoll die Wirkung der retronasalen Wahrnehmung: Gib etwas Zimtzucker auf einen Teelöffel. Halte dir die Nase zu und führe den Löffel mit dem Zimtzucker in deinen Mund. Die Nase hältst du noch zu. Zimtzucker im Mund? Sehr gut! Dann öffne deine Nase wieder und atme kräftig ein. Keine Lust auf Zimtzucker? Versuche es mit Vanillezucker oder einem Menthol-Bonbon.  

Schwellenwert

Schwellenwert

Ganz allgemein gesprochen sind Schwellenwerte „Grenzwerte von Empfindungen und Wahrnehmungen“. Schwellenwerte beziehen sich sowohl auf den Menschen und seine Sinne als auch auf Gerüche selbst. Die Empfindlichkeit der Rezeptoren eines Menschen auf sensorische Reize sagt etwas über die Qualität als menschliches Messinstrument aus. 

Sensorische Schwellenwerte sind wichtig, wenn es zum Beispiel darum geht, Prüfer zu finden und auszubilden, zur Qualitätskontrolle von Produkten in Unternehmen und auch, neue Produkte zu entwickeln. Dabei gibt es sowohl für Geruch als auch für Geschmack Schwellenwerte. 

Praktisch zeigt sich eine Grenze der Wahrnehmung darin,  dass wir dem Medium Wasser zum Beispiel so lange Salz zuführen, bis wir einen Unterschied zum puren Medium Wasser erkennen können. Gleiches geht auch andersherum: Wir verdünnen eine Salzlösung solange, bis sie nicht mehr von Wasser zu unterscheiden ist.

Triangel-Test

Triangel-Test

Ein Triangel-Test ist eine Methode sogenannter Unterschieds- oder Diskriminierungsprüfungen. 

Was passiert praktisch bei einem solchen Test? Wir prüfen drei Kaffees, von denen zwei gleich sind, der andere weicht ab. Unsere Aufgabe ist, den abweichenden Kaffee zu finden. Weil wir alle drei Kaffees gegeneinander verkosten, heißt dieser Test auch Dreiecks-Test.

Wie jeder Test ist auch dieser nicht ohne Nachteile. Zum einen gibt es eine Rate-Wahrscheinlichkeit, die bei 1/3 liegt. Das kommt vor, wenn Menschen sich unsicher sind und einfach raten, welcher der abweichende Kaffee ist. Zum anderen muss bei diesem Test jede Tasse gegen jede verkostet werden. Wir müssen also dreimal schlürfen, bis wir zu einer Entscheidung kommen können. 

Vielleicht hast du schon mal bei den Cupping-Meisterschaften zugesehen oder gar mitgemacht? Das ist auch ein Triangel-Test und TeilnehmerInnen schieben den Kaffee nach vorne, der sich ihrer Meinung nach von den anderen aus dem Set unterscheidet. Probiere es selbst einmal!