Das Geheimnis der schwarzen Kurve 

Wie wir einer einfachen schwarzen Linie Messpunkte und Phasen des Röstens entlocken und was wir damit machen können

Verfasst von Nadine Karbach

3. Dezember 2020

Stellen wir uns einmal eine Röstkurve vor: Eine einzelne, schwarze Linie, weiter nichts.

Kann das spannend sein?  

Meine These lautet: Ja, die kann spannend sein.

Fragen wir uns einmal, welche Informations-Schätze diese eine Kurve versucht zu verstecken, und ob wir die Kurve nicht in handliche Stücke teilen können. 

Dieser Artikel fordert die spröde, schwarze Kurve der Röstung heraus, genauer, die der Bohnentemperatur.

Am Ende steht natürlich die Frage: Was haben wir davon? Wir haben 7 Gründe dafür gefunden.

Bereit für eine kleine Schatzsuche? 

Betrachten wir eine Röstkurve, dann sehen wir eine zusammenhängende Linie, die ein bißchen an einen Haken erinnert: Zunächst verläuft die Linie steil nach unten rechts bevor sie die Richtung ändert, und einen deutlich flacheren Winkel nach oben rechts einschlägt, siehe auch Grafik 1. 

Für sich genommen wenig spektakulär, oder steckt doch was drin? Lohnt es sich diese Kurve einmal näher zu betrachten?

Du ahnst es schon: Ja, es lohnt sich, denn diese Kurve bietet sehr viele Informationen, aus denen wir für unseren Röstvorgang viel mitnehmen können.

Machen wir uns also auf die Suche nach den Informationen, die uns die Kurve bietet, nennen wir sie Informations-Schätze, und heben wir diese Schätze für unsere Röstung.

Vorab sei gesagt, dass die Schatzsuche hier in diesem Artikel nur die Bohnentemperatur und die dazu gehörige Kurve betrachtet. Denn ein Röstprofil besteht üblicherweise aus mehreren Kurven, zum Beispiel gesellen sich noch die Lufttemperatur oder die Rate of Rise dazu. Dazu bedarf es einer umfassenderen Betrachtung und einer damit verbundenen großen Schatzsuche und dazu wollen wir in einem späteren Artikel kommen.

 Von links nach rechts haben wir zunächst den Start der Linie: Den kennen wir unter dem Namen Einlasspunkt. Das Gegenstück dazu ist der Endpunkt, das Ende der Linie am rechten Ende, das Ende des Röstvorgangs. Dazwischen sehen wir den Punkt der Linie, an dem sie die Richtung ändert: Der Turning Point. Zwei weitere Punkte kennen wir aus unserer Erfahrung als Röster: Den First Crack und den Second Crack. 

Damit haben wir fünf markante Punkte in der Kurve erkannt, die wir in zeitlicher Abfolge benennen können: Einlasspunkt, Turning Point, First Crack, Second Crack und den Auslasspunkt, siehe auch Grafik 2.

Wer hätte gedacht, dass eine einfache Linie schon so viele Informationen bereit hält, oder?

Mit diesen markanten Punkten können wir für unseren Röstvorgang schon viel machen. Denn wir können sie messen. Das heißt, wir versehen diese Ereignisse mit einer Zeit und den uns zur Verfügung stehenden Temperaturen.

So ergeben sich für den Einlasspunkt eine Temperatur, zum Beispiel 170 Grad Celsius (Bohnentemperatur), und die Zeit, die zu Beginn typischerweise Null ist. Denn mit dem Einlassen der Bohnen beginnt erst die Zeit zu laufen.

Das kann noch nicht alles sein…

Sind wir damit fertig und das war es dann? Oder können wir noch weitere Informations-Schätze heben und verwenden? 

Du ahnst es schon wieder: Da muss noch etwas sein. So ist es denn auch und wir machen weiter mit unserer Informations-Schatz-Suche.

Wir können nämlich nicht nur einzelne Punkte messen, sondern auch den Zeitabschnitt zwischen diesen Punkten. Einen dieser Zeitabschnitte kennst du sicherlich, die Entwicklungszeit: Sie misst die Zeit zwischen deinem First Crack und dem Ende des Röstvorgangs. 

Und damit unterscheidet sich diese Art der Messung von unseren Ereignissen, wie dem First Crack oder dem Second Crack, die für sich genommen einzelne Messpunkte sind.

Denn bei unseren Zeitabschnitten benötigen wir immer zwei Messpunkte und daraus ergibt sich eine relative Größe.  Wir setzen also zwei Größen zueinander in Beziehung. Das ist vergleichbar mit der Angabe eines Stockwerkes in einem Haus. Wenn wir uns im fünften Stock befinden, wissen wir noch wenig. Wenn wir aber wissen, das Haus hat nur fünf Stockwerke insgesamt, wissen wir, dass wir fast auf dem Dach sind. 

Die Entwicklungszeit ist für uns oft das Wichtigste aller Intervalle, welches wir zwischen unseren Ereignissen messen.

Denn vor allem nach dem First Crack nehmen wir erheblichen Einfluss auf das eigentliche Röstprofil und Tassenprofil. 

Phasen des Röstvorgangs

Wir können einige wichtige Intervalle auch als Phasen bezeichnen. Eine Phase haben wir eben schon kennengelernt, die Entwicklungsphase („Development Time“, kurz Dev). Davor gibt es noch zwei weitere Phasen: 

  • Die Trocknungsphase (Startphase oder Initialphase), die sich vom Einlassen der Bohnen bis kurz hinter den Turning Point zieht, und
  • Die Maillardphase, die nach dem Turning Point beginnt und mit dem Röstvorgangs endet.

Was können wir also nun alles messen?

Wir messen Punkte, die für sich alleine stehen: Einlasspunkt, Turning Point, First Crack, Second Crack und den Auslasspunkt.

Wir können außerdem die Zeit zwischen zweier dieser Punkte messen, zum Beispiel die Entwicklungsphase zwischen dem First Crack und dem Ende des Röstvorgangs. Dies ist eine relative Größe. 

Damit haben wir unsere Informations-Schätze gehoben. Was machen wir nun damit und wozu brauchen wir sie eigentlich? 

Diese 7 Gründe sprechen fürs Messen und Teilen

Wir teilen unseren Röstvorgang in Phasen und sammeln die Zahlen aus den Messungen. Klingt eher trocken? Dann hilft uns ein Blick auf den Sinn und Zweck dieser Sammelei.

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Konstante Röstung

Unser Ziel ist immer eine konstant Röstung, die wiederholbar ist. Das bedeutet, dass mein Guatemala SHB diese Woche und nächste Woche weitgehend gleich sind und sich auch im Cupping weitestgehend ähnlich verhalten.

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Vereinfachte Kommunikation

Die Unterteilung des Röstvorgangs in Phasen und Messpunkte vereinfacht uns den Austausch mit Mitarbeitern und RösterInnen.

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Definition eines Qualitätsintervalls für Abweichungen

Sammeln wir unsere Zahlen können wir damit ein für uns passendes Qualitätsintervall definieren. Wir legen also einen Grad der Abweichungen fest, denn wir wissen, Kaffee ist ein Naturprodukt und jede Röstung schwankt.

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Verstehen des Röstvorgangs

Eine Unterteilung der chemischen und physikalischen Abläufe lässt uns den Röstvorgang besser verstehen.

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Qualitätskontrolle Teil 1

Die Zahlen aus dem Röstvorgang sind für uns ein Teil der Qualitätskontrolle der gesamten Röstung. Mit unseren definierten Abweichungen besteht kein Grund zur Sorge.

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Fehlerkorrektur

Geht doch einmal etwas daneben, dann können wir in unserer Dokumentation einfach nachsehen, an welcher Stelle es zu Problemen gekommen ist.

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Entwicklung von Röstprofilen

Wir arbeiten einen uns unbekannten Kaffee aus und wissen an welchen Punkten wir eventuell noch arbeiten müssen, um unser Ziel zu erreichen.

Worüber die Zahlen keine Auskunft geben:

  • Vollständige Qualitätskontrolle: Die Zahlen aus dem Röstvorgang sind gut, doch vollständig wird es erst mit einer Messung der Röstfarbe und dem Ergebnis des Cuppings.
  • Ziel der Röstung: Ob die Röstung gelungen ist, wissen nur wir als Röster. Denn wir wissen, für wen wir diesen Kaffee rösten und für welchen Zweck wir den Kaffee rösten.

Fazit

Wir können in unserer (Bohnen-)Röstkurve eine Menge Messpunkte erkennen. Diese können wir benennen und mit einer Zeit und Temperatur versehen.

Auch die Beziehung von einzelnen Messpunkten zueinander können wir messen und unsere Schlüsse darauf ziehen. Das zeigt das Intervall der Entwicklungsphase, der Trocken- und der Maillardphase .

Durch die vielen Messungen erstellen wir eine Dokumentation unserer Röstvorgänge. Dies sichert uns gleichbleibende Qualität und lässt und auf einfache Weise Röstungen wiederholen. Auch Ursachen von Fehlern können wir wiederfinden und beheben.

Die Messungen aus dem Röstvorgang vervollständigen wir durch andere Elemente unserer Qualitätskontrolle, zum Beispiel durch die Röstfarbe und Cupping.

Einfach zu kopieren sind Röstvorgänge nicht, denn nur wir als Röster kennen Zweck und Zielgruppe dieser Röstung.