Wie du Sensorik in kleine Party-Häppchen teilst

Und wo du mit deinem Training ansetzen kannst

Verfasst von Nadine Karbach

18. Februar 2021

Sensorik wirkt oft wie blankes Chaos: Wir verkosten unseren Kaffee und sollen die Qualität bewerten oder Fehler erkennen. Wir sollen Eigenschaften wie Mundgefühl beschreiben oder Flavor in Worte fassen. Wir erwarten von einem Schluck auf dem Löffel, welche Parameter wir im Röstprozess anpassen sollen. 

Doch wie zum Kuckuck sollen wir das alles von einmal oder zweimal Schlürfen erkennen, wo wir auf der Zunge doch manchmal nur erkennen ob es uns schmeckt oder eher nicht. So ein „Schlückchen“ Kaffee ist so schnell weg und dann sollen wir den noch analysieren und uns alle Details auf einmal merken? 

Dieser Artikel ist für dich, wenn du…

Einen groben Leitfaden zur Orientierung in der Sensorik brauchst

Dich interessiert, wie du das große Thema der Sensorik in kleine Häppchen zerlegen kannst

Endlich etwas klarer sehen willst im Thema Sensorik 

Für dich wissen willst, wo du zu einem Training deiner Fähigkeiten ansetzen kannst

Deine 3 Party-Häppchen

Sensorik hat ein Gerüst, genau wie das Rösten, wie Texte, wie eine Röstmaschine, wie ein Siebträger. Alle Teile ergeben einen Sinn und wenn man weiß, worauf es zu achten gilt, lichtet sich der Nebel und auf einmal wird alles sehr, sehr klar. Und dann macht es nochmal mehr Spaß! 

Machen wir uns also daran, das unförmige Feld der Sensorik in kleine, leichter verdauliche Party-Häppchen zu zerteilen. Diese drei Häppchen sehen wir uns näher an:

  1. Physiologie und Anatomie des Menschen: Fühlen, Schmecken, Riechen
  2. Grundgeschmack und Aroma
  3. Sensorische Analyse und Prüfmethoden

#1 Physiologie und Anatomie des Menschen

Wenn wir etwas Ordnung in das Sensorik-Chaos bringen wollen, beginnen wir zunächst damit, zu verstehen, wie wir riechen, schmecken und fühlen. Wir fragen uns also, welche unserer Sinne überhaupt gefragt sind. Sehen, zum Beispiel, ist eher hinderlich, daher spielt die Optik bei der sensorischen Bewertung im Kaffeebereich keine Rolle. Bei Käse oder Wein mag das anders sein. 

Betrachten wir in Kurzform unsere benötigten Sinne:

Riechen findet über die Nase (orthonasal) und über die Verbindung im Rachenraum statt (retronasal). Die Informationen werden über das Nasendach direkt an das Gehirn weitergeleitet. 

Schmecken findet über die Geschmacksknospen der Papillen im Mundraum statt. Wir erkennen, ob Kaffee einen oder mehrere der Grundgeschmäcker auslöst. 

Fühlen findet ebenfalls in der Mundhöhle statt. Wir ertasten die Temperatur eines Kaffees, also wie warm oder wie kalt er ist. Wir ertasten ebenfalls, ob der Kaffee schmerzt. Dies geschieht beim Kaffee eher in Verbindung mit zu hohen Temperaturen. Schmerzreaktionen wie sie von Chili oder Pfeffer ausgelöst werden, löst Kaffee eher selten aus. Zuletzt nehmen wir Druck und Berührung in der Mundhöhle statt. 

Es ist für uns sehr nützlich zu wissen, wo die Empfindungen durch Kaffee ausgelöst werden und welchen Weg diese Empfindungen nehmen. Diese Basis erweitern wir nun um unser Verständnis für den Grundgeschmack und Aromen.

#2 Geschmack und Aroma

Süß, salzig, sauer, umami, bitter – Diese fünf Grundgeschmäcker können durch Kaffee ausgelöst werden. Dabei erfüllt jeder Grundgeschmack eine andere Funktion in unserem Körper:

  • Süß zeigt uns leicht verfügbare Kohlenhydrate an und auch so manches Eiweiß, welches süßlich schmecken kann.

  • Salzig weist uns auf Lebensmittel hin, die für uns lebenswichtige Salze und andere Mineralien enthalten.

  • Sauer kann uns ein Fingerzeig auf verdorbene Lebensmittel sein.

  • Umami zeigt an, dass in einem Lebensmittel ein hoher Gehalt an Aminosäuren vorliegt. Das japanische Wort übersetzen wir mit „würzig“.

  • Bitterer Geschmack übernimmt eine warnende Funktion im Körper. Es kann sich um einen problematischen Stoff handeln, den wir vor uns haben.

Jeden Grundgeschmack können wir separat trainieren, zum Beispiel süß oder sauer, oder auch in verschiedenen Kombinationen, zum Beispiel süß-sauer oder sauer-umami.

Den Schwierigkeitsgrad können wir noch erhöhen, wenn wir jeden Grundgeschmack nochmal in verschiedene Intensitäten aufbauen. Denn es gibt keinen 08/15-Standard-Geschmack für „süß“ oder „sauer“. Wir lösen immer eine Menge Zucker oder Citrussäure in Wasser auf und modulieren auf diese Art verschiedene Intensitäten. 

Und was ist mit den Aromen?

Aromen nehmen wir auf zwei Arten wahr: Zum einen orthonasal über unsere Nase und zum anderen retronasal über den Rachenraum. Die Wahrnehmung über den Rachenraum geschieht in Verbindung mit den Empfindungen von Geschmack und dem Tastsinn. Das kennen wir unter dem  Begriff Flavor. 

In unserer Kommunikation unterscheiden wir diese beiden Arten und auch in Kaffeebewertungsbögen („Coffee Score Sheet“) werden diese beiden Empfindungen getrennt erfasst. Da notieren wir zum einen Aroma (orthonasale Wahrnehmung) und Flavor (retronasale Wahrnehmung von Aromen, Textur, Geschmack). 

Aromen sind flüchtig und lieben die Verbindung mit der Luft. Aromamoleküle drängen daher im Kaffeewasser an die Oberfläche und entschwinden in die Umgebung. 

Die Wahrnehmung von Aromen können wir trainieren. Ideal ist es, Aromen separat voneinander zu trainieren, da es bei Mischungen zu einem sogenannten Überlagerungseffekt („Overshadowing effect“) kommen kann. Und Aromen, die wir einmal unter einem Namen abgespeichert haben, können wir nur ganz schwer wieder unter einem anderen Namen abspeichern. 

Wir haben also nun unsere Basis vom Aufbau unserer Physiologie und Anatomie vom Schmecken, Riechen und Fühlen, sowie ein Verständnis von unseren Grundgeschmäckern und Aromen. 

Jetzt bringen wir dies alles zusammen in Verbindung mit Kaffee. Und damit sind wir bei unserem dritten Party-Häppchen, dem Überblick über sensorische Prüfmethoden.

#3 Sensorische Analyse und Prüfmethoden

Was auf den ersten Blick erstmal sehr formal und kompliziert klingen mag, ist bei näherem hinsehen ein nützliches System, welches uns hilft, sensorische Qualität zu analysieren (glaub mir).

Wir unterteilen diese Prüfmethoden in solche für Kaffee-Profis und solche, die für Konsumenten geeignet sind. Die Prüfungen durch Fachleute ist immer eine analytische Prüfung. Die Prüfung durch Konsumenten sind immer hedonische Prüfungen. 

Bei hedonischen Prüfungen fragen wir Konsumenten, ob sie einen Kaffee mögen oder nicht. Wir fragen sie also nach der Akzeptanz von Geschmack. Ebenfalls können wir Konsumenten nach ihren Vorlieben („Präferenztests“) befragen. Für beide Arten von Prüfungen gibt es unterschiedliche methodische Vorgehen, die am Ende statistisch ausgewertet werden. 

Hedonische Prüfungen sind für Konsumenten charmant, weil sie kein Produktwissen voraussetzen und subjektiv sind. Praktisch kann jeder teilnehmen und sagen ob er einen Kaffee mag oder nicht. 

Für uns Kaffee-Profis ist der Bereich der analytischen Prüfungen relevant. Dabei handelt es sich um standardisierte Prüfungen ohne persönliche Einflüsse. Wir unterscheiden hierbei Unterschiedsprüfungen und Beschreibende Prüfungen. 

Unterschiedsprüfungen hat jeder schon mal gemacht oder gehört: Das sind Vergleiche von zwei oder mehreren Produkten, zum Beispiel Triangel-Test oder In-/ Out-Test. 

Beschreibenden Prüfungen dagegen beschreiben Produkte qualitativ und quantitativ, also bezogen auf die Menge und bezogen auf die Qualität einer Eigenschaft, zum Beispiel Säure. Dazu gehören die einfach beschreibende Prüfung oder die Konsensprofilmethode. 

Für alle Prüfungen sind ISO oder DIN verfügbar, das heißt, es besteht eine Normung und ein gemeinsames Verständnis und eine gemeinsame Definition von Abläufen und Anforderungen.

Im Kaffee-Bereich wenden wir auch einen Standard an, genau, das Cupping-Protokoll.  

Blicken wir auf unsere Party-Häppchen-Platte

Blicken wir auf unsere Party-Häppchen-Platte. Wir legen eine solide Basis indem wir uns mit der Physiologie und der Anatomie des Schmeckens, Riechens und Fühlens auseinandersetzen. Dazu fügen wir Kenntnisse über Grundgeschmäcker und Aromen. Und all dies bringen wir in verschiedenen Prüfmethoden ganz praktisch am Kaffee zur Anwendung.

Die Prüfmethoden, die wir als Profis im Kaffeebereich anwenden, sind stets analysierender Natur. Wir zerlegen den Kaffee auf unserem Löffel in seine Eigenschaften (Süße, Säure, Körper,…) und bewerten diese. Oder wir vergleichen Kaffees miteinander in Triangel- oder In-/Out-Tests. Für jedes Ziel gibt es den passenden Test.

Was kannst du für dich tun?

Du hast jetzt eine bessere Idee vom Feld der Sensorik und es ist nicht mehr ein großer Klumpen, sondern einige, kleine Party-Häppchen.

Abhängig von deinen Kenntnissen und Fähigkeiten kannst du nun für dich mit einem Training an verschiedenen Punkten ansetzen ansetzen:

Du kannst deine theoretischen Kenntnisse über die Anatomie und die Physiologie vertiefen oder deine Wahrnehmung der Grundgeschmäcker und Aromen trainieren.

Ebenfalls kannst du verschiedene Tests zur Verkostung von Kaffee üben. Einiges kannst du also schon selbst machen und für dich üben.

Zusätzlichen Wert erhält jedes Sensorik-Training im Austausch mit anderen Kaffee-Profis. Wenn sich dazu die Gelegenheit ergibt, heißt es: Machen! 

Einige Tipps mit denen du deine Sensorik verbessern kannst, haben wir in diesem Artikel beschrieben. Viel Spaß beim Üben und besser werden!