Vermessen, dieser Geschmack

Oder: Wie süß ist eigentlich süß?

Verfasst von Nadine Karbach

9. März 2021

Geschmack, was war das nochmal…..

Richtig, süß, sauer, salzig, bitter, umami.

Die einzelnen Geschmacksarten voneinander zu unterscheiden gelingt den meisten von uns ganz gut.

Doch wie gut ist unsere Wahrnehmung, wenn wir verschiedene Konzentrationen innerhalb einer Geschmacksart voneinander unterscheiden sollen, zum Beispiel “Süß”?

Dieser Artikel ist für dich, wenn du

  • wissen willst, wie du deine Wahrnehmung für den einzelnen Grundgeschmack verbesserst.
  • erfahren willst, wie du deine persönliche Reiz- und Erkennungsschwelle feststellst.
  • wissen möchtest, wann dir Reiz- und Erkennungsschwellen nützen können.

 

Selbst eine Zitrone ist süß

Unterstellen wir uns einmal, dass wir die einzelnen Geschmacksarten fehlerfrei voneinander unterscheiden können.

Im nächsten Schritt greifen wir uns nun einen Geschmack heraus und messen unsere Geschmacksempfindlichkeit.

Wir entscheiden uns für den Geschmack „süß“. Süß ist nicht gleich süß und schmeckt für jeden anders. Es gibt schwach süß, etwas süß, sehr süß und pappsüß. Und viele Empfindungen dazwischen.

Die Süße einer Dattel schmeckt etwas anders als die Süße einer Kirsche, einer Erdbeere oder einer Blaubeere.

Selbst eine Zitrone bringt Süße mit, wenn auch nicht sehr vordergründig. Wer auch einmal verschiedene Zuckerarten probiert hat, stellt fest, dass Zucker nicht gleich Zucker ist. Wir stellen also fest, dass wir Süße in einer unterschiedlichen Qualität feststellen können.

Ein Szenario mit 5 Cupping-Schalen

Jeder nimmt den Grad von Süße unterschiedlich wahr. Und das liegt an der individuellen Empfindlichkeit. Diese können wir messen beziehungsweise ermitteln.

Schritt 1: Wir fertigen uns zu diesem Zweck eine Zuckerlösung.

Schritt 2: Wir verdünnen diese nach einer Anleitung und füllen sie in unterschiedlichen Konzentrationen in eine Anzahl von Cupping-Schalen.

Schritt 3: Dann verkosten wir diese unterschiedlichen Gemische und stellen fest, ab wann wir Unterschiede erkennen.

Für unser Szenario verwenden wir 5 Cupping-Schalen. Eine davon füllen wir mit Wasser. Sie wird unsere Probe 0 und mit ihr werden wir beginnen.

Dann folgt der erste Schluck der Zuckerlösung aus der Cupping-Schale 1, das ist unsere Probe 1. Schmecken wir einen Unterschied? Wenn wir jetzt nicht wüßten, dass es sich um Zucker handelt auf unserem Löffel, könnten wir sagen, dass es eine Zuckerlösung ist?

Wir notieren unseren Eindruck:
„0“ steht für „Ich habe keinen Geschmackseindruck, es schmeckt wie Wasser“
„?“ steht für „ Ich stelle eine Veränderung zu Probe Nummer 0 fest, aber ich kann den Geschmack nicht definieren“
„x“ steht für „Ich erkenne den Geschmack, es ist ………“

Wir machen weiter mit Cupping-Schale 2, also Probe 2, dann folgt ein Schluck aus Cupping-Schale 3, also Probe 3. Wir notieren weiter unseren Eindruck jeder Probe. Und so probieren wir uns durch unsere 5 Cupping-Schalen.

Reizend und erkenntnisreich: Ein Blick auf unsere Notizen

Wir sehen auf unsere Notizen.

Bei Probe 1 haben wir schon einen Unterschied zu Probe 0 festgestellt. Benennen konnten wir den Geschmack allerdings nicht. Auch bei Probe 2 konnten wir einen Unterschied feststellen, aber erkennen konnten wir den Geschmack ganz sicher bei Probe 3.

Damit haben wir unsere individuelle Reizschwelle für den Geschmack „Süß“ ermittelt. Er liegt bei Probe 1. Als Reizschwelle bezeichnen wir den Wert, ab dem wir einen Unterschied (zu Wasser) wahrnehmen.

Unsere individuelle Erkennungsschwelle liegt bei Probe 3. Als Erkennungsschwelle bezeichnen wir den Wert, ab dem wir den Geschmack auch erkennen und benennen können.

Wir können unsere Reizschwelle für den Geschmack „Süß“ benennen.
Außerdem können wir unsere Erkennungsschwelle für den Geschmack „Süß“ benennen.

Wir wissen also für uns ganz individuell, wo wir mit unserer Empfindung für diesen Grundgeschmack liegen.

Gut für uns, denn jetzt können wir dieses Verfahren für alle weiteren Geschmacksarten durchführen. Und: Wir können ab jetzt die Zucker-, Salz-, Sauer-Lösungen verändern, um unsere Empfindlichkeit zu halten oder weiter zu senken. Wenn wir das wollen, natürlich.

Gesucht: Das richtige Rezept

Welchen Wert geben wir jetzt an, für unsere Reizschwelle und unsere Erkennungsschwelle?

Das hängt davon ab, welches Rezept wir verwendet haben. Es gibt nicht „das eine“ Rezept.

Es gibt unterschiedliche Rezepte, je nachdem, welches Ziel wir erreichen wollen. Wollen wir uns als Prüfer nach DIN 10961 qualifizieren, müssen wir eine 0,3 prozentige Zuckerlösung erkennen (0,3 g Zucker in 99,7 ml heißem Wasser auflösen und kalt werden lassen).

Wollen wir eine der vielen Aufgaben bei der Q-Grading Prüfung gut machen, üben wir mit einem Rezept von 0,75g Zucker, die wir in 99,25 ml heißem Wasser auflösen.

Unser Beispiel am Geschmack „Süß“ soll uns zeigen, welchen Weg wir gehen, wenn wir unseren Geschmack vermessen, und, wie wir zu unseren individuellen Reiz- und Erkennungsschwellen gelangen.

Die Vorteile liegen auf der Zunge

Unsere Vorteile, die Reizschwelle und Erkennungsschwelle zu kennen, sind:

 

  • Wir nehmen Süße, Säure, Umami, Salz und Bitterstoffe besser im Kaffee wahr.
  • Wir lernen unsere Empfindsamkeit für die Grundgeschmäcker kennen und können diese konstant halten oder verbessern.
  • Ist unser Ziel, Prüfer nach DIN 10961 zu sein, müssen wir wissen, wo wir stehen und was die Anforderungen in der Praxis bedeuten.
  • Wollen wir uns auf die Prüfung zum Q-Grader vorbereiten, müssen wir wissen, welche Lösungen und Konzentrationen gefordert werden.

Wie “süß” ist dein süß?

Süß ist nicht gleich süß. Es gibt deutliche Unterschiede in der Art und in der Menge.

Reizschwelle und Erkennungsschwelle sind Begriffe, mit denen wir oftmals nicht intuitiv vertraut sind.

Für eine professionelle sensorische Einschätzung leisten sie sehr gute Dienste.

Denn mit einer empfindsamen Wahrnehmung für Geschmack und Aroma fällt uns die Bewertung von Kaffeequalitäten viel, viel leichter.

Konkret helfen uns Reiz- und Erkennungsschwellen, unsere Empfindung für jeden Grundgeschmack zu messen und zu verbessern (wenn wir das wollen).

Wie wir das machen, haben wir eben erfahren.

Nützen kann uns das auch, wenn wir zertifizierter Prüfer nach DIN 10961 werden oder uns auf eine der Prüfungen im Q-Grader System vorbereiten wollen.