Gute Idee? 3 Arten, den Ausschank und das Kaffee-Portfolio zu organisieren

Wie verkauft man in anderen Ländern und Städten Specialty Coffee? Wir stellen dir 3 Beispiele vor von Cafés und Röstereien, die ihren Ausschank und ihr Produkt-Portfolio anders organisiert haben.

Und sagen, warum wir die Idee gut finden, und sie uns so gut gefallen haben.

#1 | Sloane Coffee Roasters aus Bukarest organisieren ihr Kaffee-Portfolio anders

In Bukarest ist uns das Stufenmodell von Sloan Coffee Roasters aufgefallen. Sie bieten Ihren Röstkaffee in verschiedenen Segmenten an. Mit unterschiedlichen Kaffees, Kategorien, Tassenprofilen und Preisen. Damit wollen sie verschiedene Kundengruppen ansprechen und diesen auch die Wahl des geeigneten Kaffees einfacher machen.

Diese 5 Kategorien gibt es:

• Raritäten („Rarities“)
• Experimentell („Experimental“)
• Premium Lots („Premium Lots“)
• Klassische Profile („Classic Profiles“)
  Zugängliche Spezialitäten („Accessible Specialty“)
• Entkoffeinierten Kaffee („Decaf“)

Wir haben uns für dich auf der Webseite von Sloane Roasters umgesehen und zeigen auf, welche Kaffees mit welchen Charakteristiken sich dahinter verbergen.

Diese Kaffees befinden sich in den verschiedenen Kategorien:

Raritäten („Rarities“)
Der aktuell einzige Kaffee in der dieser Kategorie stammt aus Kolumbien. Er besteht aus Caturra und Bourbon und wird Citrullus-Nektar co-fermentiert, bevor er gewaschen aufbereitet wird. Das Tassenprofil gibt Noten von Wassermelone, Mango, Mascarpone und Waffeln an.
Preislich liegt die 250g Packung umgerechnet bei 19,88 Euro. Für die Zubereitung empfiehlt Sloane sowohl den Filterkaffee als auch den Espresso. Auch die Farbe der Tüte fällt auf: Ein sattes rot weist auf etwas Besonderes hin.

Experimentell („Experimental“)
Experimentell hat tatsächlich weniger etwas mit einer Preisspanne zu tun, als vielmehr mit dem Tassenprofil und der Aufbereitung.

Der Kaffee aus El Salvador von Rodolfo Rufatti Batlle bringt Noten von Marzipan, Cocoa Nibs und schwarzem Tee mit sich, die der Kaffee aus einer 48 Stunden anaeroben Fermentation erhält. Es handelt sich dabei um eine Sarchimor-Varietät seiner Farm Finca El Salvador. Der Kaffee funktioniert als Espresso als auch als Filterkaffee.

Noch ein Kaffee aus dieser Kategorie ist der Ruanda Bwenda, aufbereitet als anaerobic Natural. Diese Flavor-Beschreibungen bringt er mit: Himbeer-Likör, Akazienblüten, Agaven-Sirup, Sternfrucht und Datteln. Die Varietät Red Bourbon eignet sich in diesem Kaffee ideal als Espresso und als Filterkaffee.

Mit Hinblick auf die Tüte setzt Sloane in dieser Kategorie auf die Farben rot und Pfirsich.

Premium Lots („Premium Lots“)
Premium Kaffees beginnen preislich bei 14,60 Euro für 250g. Dies gilt für einen Papua Neuguinea Kindeng Natural mit Noten von gebackenen Beeren, Molasse, Milchbonbon und Rosinen. Angaben zur Anbauhöhe, den Varietäten, der Kooperative vervollständigen die Charakteristik. Es ist ein Kaffee, der sowohl als Filterkaffee als auch als Espresso balanciert in die Tasse kommt.

Am oberen preislichen Ende mit 20,08 Euro pro 250g entdecken wir einen kolumbianischen Natural „La Cristalina“. Luis Jose Valdes produziert diesen Kaffee in der Region Caldas auf 1650 Meter Höhe als Single-Varietät Bourbon. Im Tassenprofil dürfen wir Noten von Veilchen, Vanille, Himbeere, Molasse und Blutorange erwarten. Er soll sich sowohl für einen Espresso als auch für die Methoden des Filterkaffees eignen.

Dazwischen gibt es noch einen äthiopischen Dimtu Natural und einen gewaschenen Kaffee aus Honduras namens „Los Quetzales“.

Klassische Profile („Classic Profiles“)
Im klassischen Segment finden wir einen äthiopischen Guji Natural, der mit Noten von dunkler Waldfrucht, Pfirsichkompott, mit Schokolade überzogen Pflaume, Kirschblüte und frischer Sahne beschrieben wird. In diesem Falle handelt es sich um einen Espresso. Zusätzlich finden wir noch Angaben zur Anbauhöhe, der Kooperative und der Varietät. Sloane schreibt 12,78 Euro auf das Preisschild.

Zugängliche Spezialitäten („Accessible Specialty“)
Das kann ein Kaffee aus Guatemala sein für 11,36 Euro (umgerechnet) pro 250g Packung.
Das Tassenprofil liest sich: Milchschokolade, Toffee, getrocknete Aprikosen, Golden Delicious, Mandeln. Dazu kommen detaillierte Angaben zur Farm, zur Höhe, zu den Varietäten, zur genauen Region und zum Prozess der Weiterverarbeitung.
Dieser Kaffee ist sowohl für Filterkaffee als auch für Espresso geeignet.

Oder es kann ein brasilianischer Kaffee sein mit 9,53 Euro für die 250g Packung. Das Tassenprofil ist angegeben mit Noten von Haselnuss, Pflaume und Milchschokolade. Dieser Kaffee ist für die Zubereitung als Espresso geröstet und wurde nach der Ernte als Natural weiterverarbeitet. Wir finden ebenfalls Angaben zur Farm, zu den Varietäten, zur Anbauhöhe und zur Region in Brasilien.

Diese Kaffees befinden sich zum Zeitpunkt des Schreibens im Shop. Das kann sich ändern, wenn neue Kaffees kommen. Daher dienen uns diese Beschreibungen nur als Beispiel.

Entkoffeinierten Kaffee („Decaf“)
Bei Sloane findet sich ein kolumbianischer Kaffee in der Sparte entkoffeinierter Kaffee. Die Entkoffeinierung findet mittels Ehtylethanol statt, der aus Zuckerrohr gewonnen wird („Sugarcane“). Als Zubereitungsempfehlung sind sowohl Filterkaffee als auch Espresso angegeben. Erwartbare Geschmacksnoten sind Miraballe, Pflaume und mit Mandeln gefülltes Croissant.

Was uns daran gefallen hat:
Die Unterteilung der Kaffees in verschiedene Kategorien, die klar benannt und auch Trennschaft ist, kann eine gute Orientierung bieten, sowohl für normale Kaffeetrinker als auch für Nerds.

Es bietet den charmanten Vorteil, viele Kundensegmente wertfrei zu bedienen, weil kein Kaffee besser oder schlechter ist als eine andere Kategorie. Für Einsteiger kann es so zu einer Produkt-Treppe werden wo die Wahl jedesmal ein einen Kaffee aus einer anderen Kategorie fallen kann.

Als Kaffeeröster kann ich in den Kategorien „Experimentell“ und „Raritäten“ immer wieder neue Kaffees anbieten, und so die Freude für mich als auch für meine Kunden erhalten. Es macht eventuell auch den Einkauf von Rohkaffees einfacher, weil ich als Röster klar erkennen kann, ob ein Kaffee in eines meiner Segmente fällt und damit eine bekannte Anzahl Kunden glücklich macht.

Für die Mitarbeiter und Barista kann es einfacher werden, weil sie Kunden hinsichtlich bevorzugter Noten im Kaffee besser beraten können.

Sloane Coffee Roasters organisieren ihr Produkt-Portfolio in verschiedenen Kategorien, vom “klassischen Kaffee” bis zu “Raritäten”. Letztere haben nichts mit einem Jamaica Blue Mountain zu tun. 

#2 | Samba Roasters in Athen

Samba Roasters macht im Ausschank etwas, was uns gut gefallen hat: Sie teilen ihr Kaffee-Menu in verschiedene Kategorien.

Jedes Getränk ist als House Blend, als Single Estate oder als Microlot zu haben. Ein Espresso aus einem House Blend kommt mit 1,60 Euro daher, ein Espresso als Single Estate ist für 1,90 Euro zu haben und als Microlot ist man mit 2,60 Euro dabei.

Müssen Barista bei Samba Coffee Roasters oft den Unterschied der verschiedenen Kategorien erklären? Oder verstehen Kaffeetrinker die Idee der verschiedenen Qualitäten im Menü?
„Unsere Barista sind gut darauf trainiert, die Unterschiede der verschiedenen Kategorien zu erklären“, erzählt mir Kamil, Head of Marketing bei Samba Coffee Roasters. „Die meisten Kunden sind mit den Unterschieden sehr gut vertraut und die, die es noch nicht sind, denen erklären unsere Barista die Unterschiede gerne und geben mehr Informationen über die Kaffees dazu.“

Welche Kategorie gerne gewählt wird, wollte ich noch von Kamil wissen.
„Klar vorne liegt der House Blend, unsere exklusive Mischung. Während der Wochenenden und im Sommer bestellen viele Kunden Single Estate Kaffees und Microlots. Das sind vorrangig Touristen, die Athen Downtown erkunden. In letzter Zeit nehmen wir auch verstärkt eine Nachfrage nach den Wettbewerbs-Kaffees wahr.“

Wettbewerbs-Espressi kosten 7,50 Euro. Und so könnte das in der Beschreibung klingen:
Alo Coffee Äthiopien, 74158-Varietät, 72-Stunden anaerobe Fermentation mit Noten von Lemongrass, Aprikose, Mango und Melone.
Oder lieber: Savage Coffee – Parabolic Panama, Green Tip Geisha-Varietät, Natural Carbonic Maceration mit Noten von Kirsche, Himbeere, Erdbeere, Ananas.

Was uns daran gefallen hat:
Ähnlich wie beim Beispiel davor, kann dieses Menu ganz unterschiedliche Zielgruppen abholen. Manche steigen beim exklusiven House-Blend ein und bleiben dort, andere probieren auch mal Single Estate oder Microlot-Kaffees aus. Wer den ausgefallenen Geschmack und das Besondere sucht, wird in den Wettbewerbs-Kaffees fündig.

Die Differenzierung im Produkt kann sich betriebswirtschaftlich sehr positiv bemerkbar machen. Ebenfalls kann es dazu beitragen, beim Kaffee-Kunden noch stärker als Fachgeschäft für den besonderen Kaffee wahrgenommen zu werden. Wer sich so gut auskennt mit Kaffee, der muss es können, oder?

In diesem Falle, wie auch bei einigen Cafés in Bukarest, gibt es zwei Arten, den Espresso zu bereiten: als Single-Dosing oder aus der großen Mühle als Standard. Wichtig sind Barista, die die Unterschiede kennen und auch Kunden gerne und gut erklären können. Ein besonderes Erlebnis kann es natürlich sein, einen Americano mit dem House Blend, einen mit dem Single Estate und einen mit dem Microlot-Kaffee parallel zu probieren. Zu zweit macht es direkt mehr Spaß, die Unterschiede zu entdecken. Und „einen Kaffee trinken gehen“ kann zum Aha-Effekt führen, dem man gerne Freunden und Verwandten erzählt.

Samba Coffee Roasters bietet jedes Kaffee-Getränk als exklusiven House Blend, als Single Estate oder als Microlot an. 

#2a Kafeterija Porto in Tivat

Auch im beschaulichen Badeort Tivat in Montenegro  konnten wir in der Kafeterija Porto verschiedene Kaffees je Getränk auswählen. Es ähnelt der Idee von Samba.

Den Espresso gibt es in den Varianten Grand Cru (für 2,80 €), Selection (für 2,50 €) oder als Blend (für 2,40 €). Bei den Preisen merkt man, dass Tivat ein Touristenort ist und der Blick aufs Wasser ist gratis mit drin.

Was bedeutet nun “Grand Cru”? Welchen Kaffee kann ich da erwarten? In der Karte können wir wählen zwischen “Black Diamond Brazil”, “Cuba” und “Nicaragua”.

Beim “Black Diamond Brazil” erwarten uns “top quality beans. Black Diamond is distinguished by its balanced taste and milk chocolate notes”.

Der Espresso aus kubanischen Bohnen “is characterized by its rich body and long aftertaste with nut and chocolate flavour notes”.

Aus Nicaragua kommt eine “Elephant bean featuring a pleasant and subtle taste, full body, sweetness and emphasized aromaticity.” 

Oder doch lieber einen Espresso aus der “Selection”-Kategorie? Hier gibt es ebenfalls Single Origins und zwar aus Kolumbien, Äthiopien und Peru.

Die Kategorie “Blend” bietet verschiedene Varianten: Der “Latino Blend” besteht aus 60 Prozent Brasilien und 40 Prozent Guatemala. Der “Blend” basiert ebenfalls auf der brasilianischen Bohne mit 60 Prozent, und wird ergänzt mit 40 Prozent Kaffee aus Indien. Der “Night Blend” ist ein Decaf mit Bohnen aus Honduras, Guatemala und Brasilien. 

Und es ist auch egal, ob du einen Espresso, Cappuccino oder eine Café Latte bestellst: Du kannst immer aus einer Kategorie einen Espresso aussuchen. 

Was uns daran gefallen hat:
Noch stärker als bei Samba Coffee Roasters ergibt sich hier die Qual der Wahl des passenden Espresso. Zugleich kann es Freude machen, sich durch die Karte zu trinken. 

Im Design ist die Karte sehr schön aufgebaut und regt auch an, verschiedene Varianten mal zu. probieren. 

Der Blick auf die Marina von Tivat ist inklusive. Die Karte ist schön übersichtlich und lädt zum Ausprobieren ein. 

#3 Meron Specialty Coffee Roasters aus Cluj-Napoca

Selten habe ich wohl so eine simple und gleichzeitig aussagekräftige Kaffee-Karte gesehen wie bei Meron.

Rumänien hat den Vorteil, dass man nicht so sehr gegen den schlechten Kaffee argumentieren muss. Bis Anfang der 2000er Jahre hat hat Land keine nennenswerte Kaffee-Historie.

Bis dahin gab es Kaffee nur ganz selten, schon gar nicht als Massenware im Supermarkt. Vielmehr röstete man Zichorienwurzel, Lupinen und Anderes, um es in eine Art Kaffee-Ähnliches Getränk zu verwandeln. Die Bevölkerung steigt sozusagen direkt im Specialty Coffee ein, gefolgt von gutem Commodity Coffee.

Der Kaffeetrinker bei Meron entscheidet sich einfach, ob es Espresso pur sein soll, ob Milch reinkommt und ob es eine gekühlte Variante werden soll. Die Anzahl der Espresso-Tropfen geben die Anzahl der Espresso-Shots an.

So findet auch das geübte Kaffeetrinker-Auge schnell seinen Favoriten. Zudem kann die Größe des Getränks bei der Wahl helfen und so finden wir ebenfalls die Angabe in Milliliter. „Lei“ ist die Preisangabe und 12 Lei entsprechen ungefähr 2,40 Euro.

Was uns daran gefallen hat:
Geübte und weniger geübte Kaffeetrinker finden auf der Karte sehr schnell das Getränk ihrer Wahl. Es ist überaus klar, was genau man in die Tasse bekommt, zumindest im Hinblick auf die Menge und das Verhältnis zwischen Espresso und Milch.

Wir finden, es ist eine sehr transparente und leicht nachvollziehbare Ordnung. Das kann dafür sorgen, dass Kaffeetrinker auch mal andere Getränke ausprobieren, um neue Verhältnisse von Espresso und Milch zu testen.

Wir haben festgestellt, dass wir die Karte vorwärts wie rückwärts lesen können: Vorwärts bedeutet in diesem Falle anhand des Getränkenamens, rückwärts anhand der Getränkegröße.

Im allgemeinen ist uns in Rumänien in den Cafés und Röstereien in Bukarest, Brasov und Cluj-Napoca stets aufgefallen, dass immer irgendwo eine Karte hängt, die die unterschiedlichen Getränke grafisch erklärt. Das fanden wir für uns ganz großartig, aber auch für Kaffeetrinker jeder Art, denn so ist klar, was man für ein Getränk bekommt.

Meron Coffee Roasters bieten ihren Kunden eine sehr organisierte Kaffee-Karte an. 

Dir sind auch gute Beispiele für Klarheit im Café-Menü, Produktdifferenzierung im Ausschank oder in der Organisation eines Produkt-Portfolios aufgefallen? Sag’ mal und schreib’ eine Email an redaktion@roestprofile.de