Die Rate of Rise – Dein Werkzeug für bessere Röstungen?

Kennst du diesen Moment?

Du bist im Gespräch mit anderen Röstern, scrollst durch ein Forum oder blätterst in einer Fachpublikation – und da taucht sie wieder auf: die Rate of Rise. Alle reden davon, als wäre es das Selbstverständlichste der Welt. Doch was ist das eigentlich genau?

Kurz erklärt

Versuchen wir, die Rate of Rise (kurz: RoR) einmal technisch zu fassen: Die RoR zeigt die Anstiegsrate der Temperatur während einer Röstung in einem definierten Zeitraum.
Ein Beispiel: Nach dem Turning Point steigt die Bohnentemperatur innerhalb von 60 Sekunden von 100°C auf 115°C. Das bedeutet, die RoR beträgt 15°C pro Minute. Beobachten wir die RoR weiter, sind wir vielleicht nach weiteren 3 Minuten bei 160°C und nach nochmals 60 Sekunden bei 170°C. Das bedeutet: Die RoR hat in der letzten Minute abgenommen und beträgt nur noch 10°C pro Minute. Und so fort.

Doch wie hilft uns dieses Wissen um die Temperaturanstiegsrate?

In der Nachbetrachtung – so wie wir es im Beispiel zuvor gemacht haben – bringt uns die Analyse der RoR Erkenntnisse über den Röstverlauf, die Energiezufuhr und daraus resultierend die Röstzeit. Anhand dieser Daten können wir unsere Röstung für den nächsten Durchgang anpassen und die Energiezufuhr so steuern, dass das Ergebnis wie gewünscht erreicht wird.

Die Phasen in einem Röstprofil

Viel wichtiger aber: Die permanente Beobachtung der RoR während der Röstung.

Sie hilft uns, den Röstverlauf – also unser Profil – zu antizipieren.
Wenn wir sehen, dass die geplante Röstkurve nicht so verläuft, wie wir es uns wünschen, können wir anhand der RoR sehen, was wir verändern müssen.

Angenommen, wir möchten nach 9 Minuten Röstzeit 190°C Bohnentemperatur erreichen, weil wir dort den 1. Crack erwarten. Wir sind bei 6 Minuten und 170°C. Die bisherige RoR liegt bei 15°C pro Minute. Das heißt: Wir haben noch 3 Minuten vor uns, wollen aber die Temperatur nur noch um 20°C erhöhen. Was müssen wir tun? Genau – Energie reduzieren, damit die Temperaturanstiegsrate sinkt und wir den 1. Crack zum geplanten Zeitpunkt erreichen, nicht früher.
Das Gegenteil kann natürlich genauso der Fall sein: Liegt die Anstiegsrate zu niedrig, etwa bei 6°C pro Minute, müssen wir im gleichen Beispiel die Energiezufuhr erhöhen, um unser Ziel zu erreichen.

Wie während der Röstung berechnen?

Am einfachsten ist es natürlich, wenn Du mit einer Software arbeitest, die Dein Röstprofil aufzeichnet. Die allermeisten am Markt verfügbaren Programme – ob Artisan, Cropster oder andere – ermitteln die RoR und zeigen sie an. Bei einigen Programmen lässt sich auch der Zeitraum bestimmen, etwa 30 Sekunden, 1 Minute, 2 Minuten oder frei wählbar. Standard ist in der Regel 1 Minute.

Ob es Sinn macht, kürzere oder längere Phasen zu wählen, hängt nicht zuletzt von der verwendeten Röstmaschine ab. Also: Wie träge oder schnell reagiert diese auf Veränderungen in der Energiezufuhr?

Wenn Du eine Software benutzt und Dir die RoR auf Deinem Diagramm anzeigen lässt, siehst Du eine Kurve, die zunächst um den Turning Point herum stark und steil ansteigt. Danach flacht sie ab – die Bohnentemperatur steigt zwar weiter, aber die Geschwindigkeit dieses Anstiegs nimmt kontinuierlich ab. Die RoR-Kurve fällt also typischerweise im Verlauf der Röstung, während die Temperaturkurve weiter steigt.

Drei Messpunkte, die in der Literatur oft genannt werden

In der Fachliteratur werden drei Punkte im Röstverlauf besonders hervorgehoben, an denen die RoR beachtet werden sollte:

Maximum RoR: Tritt nach dem Turning Point auf, wenn die Bohnentemperatur beginnt zu steigen. Hier ist die Anstiegsrate am höchsten.

RoR am First Crack: Während des First Cracks kann die RoR kurzzeitig abfallen, weil Wasserdampf aus den Bohnen entweicht. Dieser Punkt wird oft als kritisch betrachtet.

End-RoR: Am Ende der Röstung, wenn die Bohnen trockener und empfindlicher werden. Kleine Anpassungen können hier einen großen Unterschied machen.

Wie immer gilt: Diese Punkte sind Orientierungswerte. Ob und wie stark sie für Deine Röstung relevant sind, hängt von Deiner Maschine, Deinem Kaffee und Deinem Ziel ab.

Eine crashende RoR beim 1. Crack

Was kannst Du noch aus der RoR lesen?

Einige Röster und Trainer – wie etwa Scott Rao – nutzen die RoR, um noch weiteres aus dem Röstprofil herauszulesen. Scott Rao sagt beispielsweise, dass die RoR niemals „flicken“, „dippen“ oder „crashen“ darf, da sonst sensorische Röstfehler zu erwarten seien.
Was bedeutet das konkret? Ein „Crash“ – also ein starker Abfall der RoR, besonders um den First Crack herum – könnte demnach zu Back-Aromen führen: flach, teigig, wenig Süße. Das Gegenteil, ein „Stalling“, tritt auf, wenn die RoR so niedrig wird, dass die Röstung quasi stehenbleibt – mit ähnlich unerwünschten Ergebnissen. Und ein „Flick“ – ein plötzlicher Anstieg der RoR – kann zu verbrannten, bitteren Noten führen.

Ob dies so ist oder nicht, wollen wir hier nicht abschließend betrachten. Unsere Empfehlung ist immer: die Röstung nach dem Cupping, also der Verkostung, zu beurteilen. Ob es Fehler gibt oder nicht, schmecken wir dann.

Aus unserer Erfahrung ist es so, dass man das nicht generalisieren darf. Mal gibt es signifikante Wahrnehmungen, oft jedoch nicht. Ob die Beobachtungen, die hier gemacht wurden, tatsächlich als reproduzierbarer Fehler nachgewiesen werden können, müsste man mit einem Sensorik-Panel untersuchen.

Bis dahin ist unsere Empfehlung an jeden Röster: Beobachtet und loggt eure Profile und vergleicht sie später mit den Cupping-Ergebnissen. Führt das Cupping immer „blind“ durch, damit keine Sensorikfehler (etwa Erwartung oder Logik) entstehen.

Richtwerte aus der Literatur – als Orientierung, nicht als Gesetz

In der Fachliteratur finden sich immer wieder Richtwerte für die RoR in verschiedenen Röstphasen. Diese können als grobe Orientierung dienen – wobei wir betonen: Es kommt darauf an. Die Werte variieren je nach Maschine, Batchgröße, Bohne und gewünschtem Profil.

Trocknungsphase (bis ca. 150°C): In der Literatur werden hier oft 15–25°C pro Minute genannt, um die Feuchtigkeit effizient zu entfernen.

Maillard-Phase (ca. 150–190°C): Hier wird häufig eine RoR von 8–12°C pro Minute empfohlen, um Süße und Körper zu entwickeln.

Development-Phase (nach dem First Crack): Viele Quellen sprechen von 4–8°C pro Minute, um eine gleichmäßige Entwicklung zu gewährleisten.

Wichtig: Diese Werte sind keine Vorschriften. Sie stammen aus verschiedenen Quellen und können als Startpunkt dienen – nicht mehr und nicht weniger. Deine Maschine, Dein Kaffee und Dein Geschmacksziel bestimmen, was für Dich funktioniert.

Wie stark soll die RoR sein?

Diese Frage bekommen wir immer wieder gestellt. Die Antwort ist wie so oft: Es kommt darauf an.
Man kann auch dies nicht verallgemeinern. Letztendlich geht es darum, in der Röstung das zuvor definierte sensorische Ergebnis zu erreichen. Das heißt: Wir planen unsere Röstung im Voraus. Wir planen, wann wir unseren 1. Crack erreichen wollen, wie lang die Maillard-Phase sein soll, um eine balancierte Säure zu entwickeln, wie lang unsere Development-Phase und das Temperaturdelta sein sollen, um ein balanciertes Endergebnis zu bekommen.
Die Rate of Rise hilft uns in erster Linie, diesen Plan zu verwirklichen und die einzelnen Meilensteine im Röstprofil zu erreichen.
Eine feste RoR gibt es nicht. Sie ist abhängig vom Ziel, von der verwendeten Röstmaschine und -technik (Trommel oder Heißluft), von der Batchgröße und Befüllmenge – und noch von einigem mehr.

Wie sollst Du die Rate of Rise nun steuern?

Nutze die RoR als Werkzeug. Nutze sie, um im Röstprofil die Meilensteine zu antizipieren. Fokussiere Dich auf die Bohnentemperaturkurve. Verkompliziere den Prozess des Röstens nicht zu sehr, insbesondere wenn Du Anfänger bist.

Wichtig ist: Verkoste Deine Kaffees. Beurteile und entscheide nach dem Cupping, ob Du etwas ändern musst. Verkoste mit mehreren Personen, am besten einem Panel. Gibt es keine signifikanten Abweichungen, besteht kein Grund, sich in überflüssigen Details zu verlieren.

Verkostung jeder Röstung um Abweichungen im sensorischen Profil festzustellen (oder auch nicht!)

Fazit

Die RoR ist ein gutes Werkzeug, das Dir hilft, Deine Röstung wie geplant auszuführen. Nutze sie dazu. Aber: Verliere Dich nicht in überflüssigen Details. Es geht darum, einen sensorisch einwandfreien Kaffee zu produzieren – nicht darum, eine optisch perfekte Kurve zu gestalten.