In 4 Schritten zum perfekten Blend

Von Z wie Ziel bis A wie Auswertung

Verfasst von Nadine Karbach

9. Februar 2021

Wie entsteht der perfekte Blend?

Manche Blends entstehen aus Zufall: Da war aus Versehen noch ein Kaffee im Kühlsieb oder im Entsteiner. Zack! Ein Blend ist passiert.

Es geht auch ohne Zufall, und dann ist dieser Artikel genau richtig für dich. Du erfährst…

 

  • Welche 4 Schritte dir helfen, deinen perfekten Blend zu erstellen
  • Welche Fragen du dir in jedem Schritt stellen kannst (und beantworten solltest)

Schritt Nummer 1:  Was ist dein Ziel?

Im ersten Schritt geht es darum, uns das Ziel des Blends bewusst zu machen. Wir fragen uns also, für wen wir den Blend erstellen oder warum wir den Blend erstellen.


Nur wenn wir uns bewusst machen, was wir mit unserem Blend erreichen wollen, können wir mit der fertigen Mischung messen, ob wir dieses Ziel erreichen.

Als kreatives Element können wir in diesem Schritt schon mal eine Reihe von Namen für unseren Blend sammeln.

Nehmen wir einmal an, wir möchten eine neue Zielgruppe erschließen, zum Beispiel Kaffeetrinker, denen ein niedriger Koffeingehalt wichtig ist, genauso wie ein guter Geschmack ihres Kaffees.

Fragen, die im ersten Schritt wichtig sind:

Was ist das Ziel meines Blends? Soll er neue Zielgruppe erreichen, mehr Cash bringen oder als Wachmacher wirken?

Wen möchte ich mit meinem Blend erreichen? Umweltbewusste Kaffeetrinker, Kaffeetrinker, die einen Dessert-Espresso suchen, oder Hotelbesitzer, die einen wirtschaftlichen und einfach zu benutzenden Kaffee wünschen?

Schritt Nummer 2:  Welcher Kaffee passt?

Nachdem wir wissen warum oder für wen wir unseren Blend mischen, geht es nun an die Aufgabe, die richtigen Kaffees zu finden.

Naheliegend ist es, zuerst bei uns im vorhandenen Sortiment zu prüfen, welche Kaffees für den Blend in Frage kommen. Stellen wir fest, dass uns ein (oder mehrere Kaffees) fehlt, schließen wir diese Lücke.

Dazu können wir zwei Dinge tun: In den Sortimenten von Rohkaffeehändlern nach einem passenden Kaffee Ausschau halten, oder wir fragen bei einem befreundeten Röster an, ob er (oder sie) einen guten Tipp oder Rohkaffee in kleinen Mengen für uns vorrätig hat.

Zunächst arbeiten wir mit kleinen Mengen und wenn wir sicher sind, welche Mischung es werden soll, dann erhöhen wir die Mengen für die verkaufsfertige Produktion.

In diesem Schritt prüfen wir außerdem, welche Produktionskosten für uns und für jeden einzelnen Blend entstehen. Uns nützt der köstlichste Blend nichts, wenn ihn keiner kaufen möchte. Insgesamt geht es in diesem zweiten Schritt um die zentrale Frage, welche Kaffees schon vorhanden sind und welche wir noch organisieren müssen.

Um bei unserem Beispiel aus Schritt Eins zu bleiben, können wir uns einen Blend aus einem oder zwei Filterkaffees aus unserem Sortiment vorstellen, plus einem entkoffeiniertem Kaffee. In einer Mischung soll sich ein Kaffee ergeben, der weniger Koffein enthält, und gleichzeitig ein rundes Tassenprofil mitbringt. Da wir keinen entkoffeinierten Kaffee im Sortiment haben, schauen wir uns die Listen unserer Rohkaffeehändler an und fragen eine Kollegin nach einem Tipp.

Fragen, die im zweiten Schritt wichtig sind:

Welche konkreten Anforderungen muss mein Blend erfüllen? 

Wie ist es um die Verfügbarkeit der Kaffees für den Blend bestellt? 

Welche Kaffees kann ich gegebenenfalls durch einen anderen austauschen?

Welche Kosten entstehen und wie gestaltet sich die Wirtschaftlichkeit meines Blends?

Canephora....

…..gehört in so manchen Espresso-Blend.

Dabei wird er als Nebenrolle beigefügt mit einem Anteil von 20 Prozent oder er spielt die Hauptrolle mit einem Anteil von 70 Prozent.*

*Das ist das Ergenis einer Mini-Analyse unter 10 Kaffeeröstereien, die ihren Kaffee auch online verkaufen.

Schritt Nummer 3:  Wie röste ich den Kaffee richtig?

Mit Rösten meinen wir in diesem Falle, die konkrete Röstung, aber auch die Planung und Dokumentation davon. Wir setzen also unsere theoretischen Überlegungen in die Praxis um.

Dazu legen nun die Parameter für die verschiedenen Röstungen fest. Konkret bestimmen wir den Röststil oder Röstgrad (zum Beispiel mit der Einlass- und die Auslasstemperatur, der Entwicklungszeit, der Ziel-Röstfarbe, der Rate of Rise und dem Ziel-Einbrand).

Außerdem entscheiden wir uns für Pre- oder Post-Blending und wir legen die verschiedenen Anteile der einzelnen Kaffees für den Blend fest.

Unsere Ideen halten wir schriftlich fest, denn nichts ist ärgerlicher, als den perfekten Blend zu finden, und ihn nicht reproduzieren zu können.

In unserem Beispiel testen wir sowohl Pre- als auch Postblending. Für die drei Filterkaffees aus unserem vorhandenen Sortiment legen wir einen mittleren Röstgrad fest, und verwenden das gleiche Profil auch für die Probe unseres entkoffeinierten Kaffees. Zudem notieren wir in welchem Verhältnis wir den Kaffee mischen. 

Fragen, die im dritten Schritt wichtig sind:

Was kommt für mich in Frage: Pre-Blending oder Post-Blending?

Welche(n) Röststil(e) wende ich für die einzelnen Kaffees an?

 

Verwende ich einen Röststil für alle Kaffees oder definiere ich unterschiedliche Röststile?

Welche Anteile von welchem Kaffee will ich für meinen Blend testen?

Schritt Nummer 4:  Wie verkoste ich den Kaffee richtig?

Jetzt verkosten wir unsere Blends. Wir stellen unsere in Schritt 3 geplanten Mischungen aus unseren Kaffees zusammen und verkosten sie.

Dabei checken wir immer gegen unser definiertes Ziel aus Schritt 1: Passt einer der Kombinationen auf dem Tisch zu unserer Vorstellung? (Auswertung)

Zugleich nehmen wir eine sensorische Qualitätskontrolle vor. Wir prüfen dabei, ob unsere Röstungen der einzelnen Kaffees als auch unserer Blends harmonisch sind, oder ob wir im Röstprozess nachsteuern müssen.

In unserem Beispiel haben wir zunächst sechs verschiedene Blends aus unseren drei Filterkaffees und dem entkoffeinierten Kaffee erstellt. Wir verkosten nach unserem Cupping-Protokoll und notieren das Tassenprofil. 

Fragen, die im vierten Schritt wichtig sind:

Passt das Tassenprofil zu meiner Zielsetzung?

Wie lässt sich der Kaffee in seiner sensorischen Qualität beurteilen?

 

Stimmen für den in Frage kommenden Blend die Wirtschaftlichkeit, das Tassenprofil, die Verfügbarkeit, der Röstvorgang mit seinen Parametern? 

Und jetzt du!

Es gibt Blends in der Kaffeewelt, die durch Zufall entstanden sind. Bei Thomas – in früheren Zeiten als er noch ein Ladengeschäft hatte –  entstand einmal ein Weihnachtsblend durch einen vergessenen Kaffee im Entsteiner.

Wenn wir einen Blend nur saisonal verkaufen wollen, passt das schon.

Doch wäre es nicht fantastisch einen Blend im Sortiment zu haben, den wir über mehrere Jahre hinweg verkaufen können? Und für den wir ein “Rezept” für die Produktion haben?

Dann bieten diese 4 Schritte oben eine gute Basis. Der Rest ergibt sich über die Praxis und “das Machen”.